Masti spadaju u makronutrijense zajedno sa belančevinama i ugljenim hidratatima. One su sastojak naše svakodnevne ishrane i imaju najveću energetsku vrednost od svih nutrijenasa (1g masti=9 kcal). Danas se ishrana bogata mastima posebno zasićenim mastima dovodi u vezu sa nastankom kardio i cerebrovaskularnih oboljenja kao i sa nastankom izvesnih formi raka (debelog creva, prostate, dojke, pluća). Sve više se čuje opaska da svi mi volimo masti u svom tanjiru, ali ne na svome telu. Restrikcija masti u ishrani pretvorila se u feto-histeriju u zemljama zapada. Postavlja se pitanje koji je to pravi udeo masti u kalorijskom unosu da bi bile zadovoljene nutritivne potrebe, a kada masti postaju opasne po zdravlje?
Unos masti se kreće u različitim populacijama u odnosu od 15-40 % pa i više ukupne energije unete hranom dnevno. Danas se smatra da je unos do 30 % optimalan. Manje od 20 % savetuje se samo osobama koje imaju jako povišene masnoće u krvi (dislipidemije-povišen holesterol i/ili trigliceridi). Manji unos masti hranom se ne preporučuje jer tada hrana nije ukusna i potrebne su velike količine hrane da bi se postigao bezbedan kalorijski unos.
Masti su nam potrebne zbog esencijalnih masnih kiselina. To su linolna, linoleinska i arahidonska. One obezbeđuju rast i obnovu ćelije. Naročito su bitne za osobe u periodu rasta.
To, međutim, ne znači da deca mogu prekomerno da unose masti posebno zasićene masti (svinjska mast, masna mesa, puter) jer prevencija pomenutih bolesti može nastati jedino ako se o ishrani vodi racuna od najranijeg detinjstva. Esencijalne masne kiseline su značajne zbog regulacije metabolizma holesterola (transport, konverzija u druge metabolite, skladištenje i ekskrecija), prekurzori su za sintezu prostaglandina, tromboksana i prostaciklina (hormonima sličnih supstanci).
Uloga masti u organizmu
Obezbeđuju energiju i energetsku rezervu što značajno za period gladovanja i bolesti;
Gradivne su materije jer ulaze u izgradnju ćelijskih membrana (fosfolipidi, esencijalne masne kiseline);
Predstavljaju zaštitne materije jer su nosioci vitamina A, D, E i K i esencijalnih masnih kiselina. Održavaju integritet kože i sluzokože obezbeđuju zaštitu od hladnoće, traume i radioaktivnog zračenja, održavaju funkciju lojnih i mlečnih žlezda;
Uloga u imunitetu (lipoproteini);
Uloga u koagulaciji krvi (tromboplastin);
Masti u hrani poboljšavaju ukus i daju sitost;
Izvori masti
Izvori masti mogu biti namirnice biljnog i životinjskog porekla. Svinjska mast, puter, pavlaka, punomasni sirevi, meso, iznutrice, masna mesa, mlečna mast su najveći izvori masti u namirnicama životinjskog porekla. Biljne masti su ulja koja se dobijaju ceđenjem semenki biljaka (kukuruza, suncokreta, soje, maslina).
Postoji više podela masti jer su one veoma heterogena grupa hemijskih jedinjenja:
Proste masti: jedna masna kiselina i gliceridi (masna kiselina + alkohol glicerol =monogliceridi, dve masne kiseline + alkohol glicerol čine digliceride i tri masne kiseline + glicerol čine trigliceride ili neutralne masti tj. masti koje najviše unosimo ishranom;
Složene masti su fosfolipidi i lipoproteini;
Izvedene steroli (holesterol i steroidni hormoni) i vitamini rastvorljivi u mastima (A,D, E i K).
Masne kiseline
Masne kiseline mogu biti kratkih (do 6), srednjih (do 12) i dugih lanaca (preko 12 C atoma u nizu). Masne kiseline kratkih lanaca se bolje apsorbuju (primena u parenteralnoj ishrani tj. preko krvi kod osoba koje ne mogu da unose hranu na usta), i tečne su na sobnoj temperaturi. Masne kiseline dugih lanaca su čvrste na sobnoj temperaturi i teže se apsorbuju.
Od broja ugljenikovih atoma zavisi dužina lanca, a od toga da li je svaki C atom vezan za vodonik ili gradi dvogubu vezu zavisi da li je mast zasićena ili ne.
Zasićene masne kiseline
Zasićene masti su takve gde je svaki C atom vezan za 4 C atoma. Najčešće su u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi i relativno su stabilne (ne reaguju lako sa kiseonikom iz vazduha). Zasićene masne kiseline su "krivac" povećanja holesterola u krvi.
Izvori zasićenih masnih kiselina su:
Namirnice životinjskog porekla-crveno meso, jetra, pluća, teletina, salo, živinsko meso (mast i kožica), puter, mleko, sir i drugi mlečni proizvodi koji su pravljeni od neobranog mleka. Ova hrana ujedno sadrži i holesterol.
Namirnice biljnog porekla-kokosovo i palmino ulje, puter od kikirikija.
Nezasićene masne kiseline
Polinezasićene i mononezasićene masne kiseline zajedno čine nezasićene masne kiseline.
Preporučen dnevni unos 10-15%
Polinezasićene i mononezasićene masne kiseline
Nezasićena masna kiselina ima najmanje jednu nezasićenu vezu, odnosno najmanje jedno mesto gde vodonik može biti dodat nekom molekulu. Najčešće se nalaze u tečnim uljima biljnog porekla.
Polinezasićena ulja su tečna na sobnoj temperaturi i na hladnoći (frižideru). Na vazduhu lako oksidišu. Najbolji izvori su suncokretovo, susamovo, sojino i kukuruzno ulje, koštunjavo voće i semenke. Polinezasićene masne kiseline pripadaju porodici omega 3 i omega 6 kislina u zavisnosti na kom C atomu se nalazi poslednja dvostruka veza.
Tu ubrajamo linolnu (omega 3) i linoleinsku (omega 6 masnu kiselinu) kao i arahidonsku. One spadaju u esencijalne (neophodne u ishrani jer se ne mogu sintetisati u organizmu, a potrebne su za važne funkcije). Arahidonska se može sintetisati iz linoleinske, pa se smatra fakultativno esencijalnom (ako ima dovoljno linoleinske neće se ispoljiti njen deficit). Oleinska se može sintetisati iz stearinske kiseline koja je zasićena.
Danas su omega 3 i omega 6 kiseline u žiži naučnog interesovanja. Još davne 1970. godine poznato je da ribari sa Grenlanda, Aljaske i Japana koji jedu masnu ribu iz hladnih severnih mora uprkos hrani koja obiluje mastima manje obolevaju od kardiovaskularnih bolesti. Ranije se smatralo da je to zbog unosa omega 3 kiseline, međutim u mesu ribe severnih ledenih mora nađeni su aktivni metaboliti ove kiseline EPA (eikozapentaenska) i DHA (dokozaheksaenska kiselina) koje povećavaju elasticitet krvnih sudova i sprečavaju agregaciju trombocita i imaju antiaritmičko dejstvo. Mehanizam dejstva nije u potpunosti poznat, ali se smatra da se linolna kompetitivno natiče sa linoleinskom za enzim delta desaturazu koji je pretvara ili u DHA i EPA ili u arahidonsku. Ako ima više arahidonske kiseline u ćelijskoj membrani stvaraju se tromboksani, leukokrerini i prostaciklini koji deluju nepovoljno (sužavaju krvne sudove vazokonstrikcijom, povećavaju agregaciju trombocita i dr. Odnos omega 3 i omega 6 ranije je bio 1;1, a danas je 1: 25. Trebalo bi da taj odnos bude 1:4 do 1:10. Uloga polinezsicenih masnih kiselina (naročito l linolne - 0mega 3 grupa vezana je i za snižavanje ukupnog holesterola LDL i /ili trigliceridai kao i VLDL holesterolskih čestica u jetri i zato ima važnu ulogu u prevenciji šloga i kardiovaskularnih oboljenja. Izvori omega 3 (linolne kiseline): ribljem ulju, ribama iz severnih mora, rakovima, lanenom semenu, zelenom lisnatom povrću i leguminozama. Izvori Omega 6 tj. linoleinska kiselina nalaze se u mesu i povrću i biljnim uljima (suncokret, soja, pamucno seme), mleku. One smanjuju nivo holesterola, pa je bilo rašireno gledište da zasićene masne kiseline treba zameniti nezasićenim. Kasnije je stav revidiran jer polinezasićene masne kiseline mogu delovati i štetno ako se previše unose ishranom: smanjenje imuniteta, kancerogen efekat, osteoporoza, holelitijaza povećano stvaranje lipidnih peroksida i snižavanje HDL holesterola. Preporučen dnevni unos polinezasićenih masti danas je do 10% (7-8%). Linolna 1 g/dan. Unos omega 3 kiselina u obliku kapsula se ne preporučuje. Prvo DHA i EPA se ne nalaze u njima, a može nastati i opasno krvarenje (prskanje krvnih sudova mozga).
Mononezasićena ulja su, takođe, tečna na sobnoj temperaturi, ali u frižideru počinju da se zgušnjavaju. Maslinovo i avokadovo ulje, ulje od kikirikija su bogati izvori mononezasićenih masnih kiselina.
Polinezasićene masne kiseline teže da zaštite organizam od holesterola. Snižavaju nivo holesterola i otklanjaju naslage holesterola na arterijama. Poslednja istraživanja pokazuju da i mononezasićene masne kiseline mogu, takođe, da sniže holesterol u krvi sve dok je ishrana siromašna u zasićenim masnim kiselinama. Nezasićene masne kiseline mogu da snize holesterol, ali naravno iz ishrane nikako ne treba potpuno isključiti zasićene masne kiseline. Poli i mononezasićena ulja, kao i margarin od tih ulja, treba da u određenim količinama zamene puter, salo (mast), prelive, sosove i masti koje imaju zasićene masne kiseline.
Hidrogenizovane masti
Prilikom pripremanja hrane, masti mogu biti podvrgnute procesu hidrogenizacije. Hidrogenacija ili dodavanje vodonika, u slučaju masnih kiselina znači njigovo prevođenje u zasićene masne kiseline. Hidrogenizacija je smanjila oksidativni potencijal tj. na vazduhu u manjoj meri dolazi do užeglosti nego kada su u tečnom obliku.
Tečna ulja, prirodno bogata nezasićenim masnim kiselinama, raznim procesima se prevode u čvršća i zasićenija stanja. Takva zasićena stanja nalaze se u mnogim komercijalnim proizvodima.
Mnoge studije pokazuju da ove masti povećavaju nivo holesterola u krvi. Hidrogenizovane masti u margarinu i drugim proizvodima su prihvatljive samo ako proizvod sadrži tečno ulje kao osnovni sastojak, dok zasićenih masti ne sme da sadrži vise od 2 g na kašiku proizvoda. Sadržaj masnih kiselina je najčešće istaknut na mnogim margarinima.
izvor : studpol
