Prosiren tekst :
Doskorašnje gledište da sve zasićene masne kiseline deluju aterogeno i trombogeno doživelo je poslednjih godina zahvaljujući vrlo intenzivnim istraživanjima,bitne i sa praktičnog stanovišta vrlo značajne izmene.
Zasićene masne kiseline kratkog i srednje dugog lanca (dužine ispod 12 ugljenikovih atoma),metabolišu se u organizmu na sličan način kao i ugljeni hidrati i nemaju aterogeni efekat. Klasično je poznata činjenica da 3 zasićene masne kiseline dugog lanca-laurinska,palmitinska i miristinska deluju izrazito aterogeno,a imaju i vrlo snažno trombogeno delovanje. Za razliku od njih,stearinska masna kiselinaprisutna pre svega u svinjskom mesu,pre svega rase mangulica,ako je pravilno hranjena,ima upravo suprotan efekat. Ova istraživanja traju preko 18 godina i o tome postoji veliki broj naučnih radova. Naime,ispitivanja sa njenim povećanim unosom, pokazala su da dovodi do snižavanja ukupnog i LDL holesterola („lošeg“) i do porasta „dobrog“-zaštitnog HDL holesterola. Ovo mišljenje potvrdio je veliki broj istraživača. Objašnjenja su da je njen antiaterogeni efekat posledica vrlo brze desaturacije u organizmu i pretvaranja u mononezasićenu oleinsku kiselinu, ali postoje učvršćeni dokazi njenog delovanja na LDL receptore i bržeg uklanjanja LDL holesterola, a eksperimentalna istraživanja ukazuju i na modifikovanje sastava i veličine VLDL i aktivaciju CETP (holesterol estar transfer proteina) koji obogaćuju HDL čestice trigliceridima, vrše esterifikaciju slobodnog holesterola i na taj način štite organizam od štetnog holesterola.
Jednostavno rečeno,zasićena stearinska masna kiselina potencira reverzni transport holesterola iz tkiva i krvnih sudova organizma,u jetru i njegovu eliminaciju kroz žuč. Međutim interesantni su i nalazi nekih istraživača koji su pokazali da u uslovima vrlo niskog ukupnog unosa masti veliki procenti udeo i drugih zasićenih masnih kiselina laurinske i miristinske, nemora biti atogen.Ispitujući stanovništvo na ostrvu Kitava Trobidranskim ostrvima i Novoj Gvineji,kod kojih moždani udar i ishemična bolest srca ne postoje, ustanovili su da je njihov ukupni unos masti vrlo mali (21%) ali je visok unos zasićenih masnih kiselina (17% uglavnom laurinska i miristinska). Prema tome, moglo bi se zaključiti da su u prevenciji i lečenju ateroskleroze od značaja pre svega ukupni unos masti a tek onda udeo zasićenih masnih kiselina unutar njihovog celokupnog unosa.
Kod svake rasprave na temu hrane životinjskog porekla prvo treba istaći da su to namirnice veoma dobre svarljivosti a aminokiselinski sastav proteina im je najpribližniji proteinskom sastavu konzumenta pa se stoga izuzetno dobro usvajaju u probavnim organima. Važno je istaći i vrednost životinjske hrane kao izvor gvožđa. Zbog izvesnih zabluda,neke vrste mesa izlažu se diskriminaciji.Radi se pre svega o svinjskom mesu. Pri spominjanju reč „svinjsko“ automatski većina konzumenata iz neobaveštenosti pomisli na „masno“, tj. Štetno koji vodi zakrčenju krvnih sudova. Podatak koji je nedavno objavljen kaže da se delu Japana u kome su ljudi najdugovečniji godišnje pojede najviše prasetine po glavi stanovnika.
Značajan faktor rizika za nastanak arteroskleroze a samim tim i ishemijske bolesti srca i cerebrovaskularnih obolenja kod ljudi je povišen nivo holesterola u krvi ili hiperholesterolemija. Da bi se razumelo kako holesterol povećava rizik od nastanka ishemijske bolesti srca neophodno je da se razume sinteza,apsorpcija i ekskrecija od strane ćelija. Poremećaj u bilo kojem od ovih procesa može povećati rizik za aterosklerotske promene. Terapijski pristup u budućnosti će biti usmeren na svako od tih polja. Sinteza holesterola započinje kondenzacijom 3 molekula acetata koji stvaraju 3-hidroksi-metilglutaril Co enzim A (HMGCoA). Dalji korak ka pretvaranju HMGCoA u mavulonsku kiselinu je ograničen brzinom i kontrolisan HMGCoA reduktazom. Ako dođe do inhibicije ovog enzima,dolazi do smanjenja ćelijske sinteze holesterola.
Holesterol je steroid koji ima strukturnu i funkcionalnu ulogu u biologiji ćelije. On je glavna komponenta ćelijske membrane i služi za učvršćivanje specijalizovanih proteina i olakšava transport u ćeliju. Holesterol se takođe koristi za žučnih kiselina koje povećavaju intestinalnu apsorpciju masti. Holesterol je suštinska komponenta hidrokortizona androgena i estrogena („bez holesterola nema života“). Dakle holesterol je neophodan za svaku ćelijsku funkciju. Ulazi u cirkulaciju, bilo putem intestinalne apsorpcije bilo putem sinteze u jetri. Ubraja se u zoosterole pošto je tipičan produkt životinjskog metabolizma i javlja se i hrani animalnog porekla. Ćelije ljudskog i životinjskog organizma a naročito jetra imaju sposobnost da sintetizuju oko 2/3 endogenog holesterola,dok se manji deo 1/3 unosi hranom (egzogeni holesterol). Unešen u organizam vezuju se za proteine rastvara se u krvnoj plazmi i zajedno sa njima cirkuliše krvotokom. Postaje dve forme holesterola vezanog za proteine LDL (holesterol niske gustine) i HDL (holesterol visoke gustine). Razlika među njima je od izuzetnog značaja jer visoki nivo LDL holesterola u plazmi određuje visok rizik za aterosklerozu koji je veći ukoliko je koncentracija ove forme veća. HDL holesterol nema aterogeni potencijal. Predstavlja zaštitnika krvnih sudova,zaštitnika od ateroskleroze. Njegov visok nivo je vezan sa dugovečnošću. Stearinska kiselina u mesu mangulice dovodi do povećanja vrednosti HDL holesterola u krvi.
Sinteza endogenog holesterola se vrši u jetri a holesterol se ugrađuje u lipoproteine vrlo male gustine (VLDL) koji se pretvaraju u lipoproteine male gustine (LDL). Variranje količine holesterola u ishrani održava se na produkciju endogenog LDL holesterola. Nizak nivo u hrani stimuliše njegovu sintezu a u suprotnom ako se egzogeni holesterol poveća,endogena produkcija se ne može suzbiti ali se može znatno smanjiti „dobri“,HDL holesterol takođe se stvara u jetri ali i ucrevima pa po sadašnjim saznanjima na njegov nivo kao zaštitnika utiče unos stearinske kiseline,mononezasićene oleinske kiseline (maslinovo ulje) i hormoni sreće koji se oslobađaju pri fizičkoj aktivnosti (endorfini). Polinezasićene masne kiseline zastupljene u večini naših biljnih ulja,snižavaju LDL holesterol ali ne povećavaju „dobri“ HDL holesterol čak ga i snižavaju. Više od jedne dvostruke veze između ugljenikovih atoma stvara reaktivnost i stvaranje slobodnih radikala što takođe nije povoljan efekat za zdravlje.
Prof dr.sci.med.
Vuk Florijan
Spec.internista-kardiolog
Zdravlje
Proizvodi napravljeni od mangulice su zdravi. Laki holesterol ima lekovita svojstva u odnosu na teški holesterol od belih svinja. Sastav mesa i slanine takođe ima lekovit efekat na kostobolju.. Proizvodi od mangulice su retki na našem tržištu. Mi pokušavamo da premostimo taj jaz sa našim proizvodima.
Mast između mišića i čvsta konzistencija daju dobar ukus mesu. Ovo je bitno zbog šnicli. Sadrži oko 30 procena je zasićenih masnih kiselina., što je savršeno za izradu i konzerviranje suhomesnatih proizvoda na duže vreme. Dimljena slanina je izuzetnog kvaliteta.
Zašto je mangulicina mast bolja od savremene svinjske?
Mast je bitna i neophodna kao hrana. Mangulicina mast sadrži 8 -10 % više nezasićenih masnih kiselin od savrmene svinjske masti. Potrebno je duže vreme da bi se mast užegla čime se produžava vek trajanja hrane a samim tim se zadržava dobar ukus tokom dužeg vremena.
Analiza mesa mangulice
Stručno mišljenje o nutritivnoj vrednosti klasičnih produkata svinje rase "mangulice" uradio je Institut za higijenu i medicinsku ekologiju, Medicinskog fakulteta Univerziteta u Beogradu.
Svinjsko meso je u poslednjim decenijama u poređenju sa nekim drugim vrstama mesa nepravedno zapostavljeno u ishrani ljudi zbog predubeđenja da je mnogo masnije i da ima mnogo holesterola. Međutim, u poređenju sa nekim drugim veoma omiljenim vrstama mesa kao što su piletina ili junetina, posni delovi svinje mogu biti sa manjim sadržajem i ukupnih kalorija i masti, često i holesterola. Sa druge strane, ono ima veliku hranljivu gustinu: 100g svežeg mesa sadržano je 15-20g visoko vrednih belančevina (40% ukupnih dnevnih potreba), jedan je od najboljih izvora vitamina grupe B, a posebno tiamina (50% ukupnih dnevnih potreba), piridoksina (20% ukupnih dnevnih potreba) i vitamina B12 (30% ukupnih dnevnih potreba) i gvožđa (10% ukupnih dnevnih potreba). To je posebno važno za neke kategorije kao što su deca u rastu i razvoju, trudnice, dojilje i sve žene u generativnom periodu koje su veoma sklone hipohromnoj anemiji gde je unos proteina, gvožđa i vitamina B12 krucijalan za prevenciju.
Ispitivanja koja je na zahtev Saveznog sekretarijata za rad, zdravstvo i socijalno starenje obavljeno u Naučnom institutu za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu obuhvatila su 6 uzoraka klasičnih produkata (vrat, but, krmenadla, sušena rebra, slanina, topljena mast) svinje rase mangulice.
Procena nutritivne vrednosti uzorka pokazuje da se sadržaj proteina u 100g kretao od 14.99 do 21.84%. Procenat masti u svežem mesu se kretao od 13.44 do 33.25%, u sušenim rebrima je iznosio 52.15%, a u slanini 86.21%. U poređenju sa tabličnim vrednostima uzoraka svinjskog mesa sa našeg područja meso mangulice spada u one sa većim sadržajem proteina. One se za većinu uzoraka kreće između 9.5 i 18.3g sa izuzetkom odmašćenih svinjskih odrezaka gde iznosi 21.5g. Prosečan sadržaj masti u tim istim uzorcima kreće se od 12.6 do 55.8g sa izuzetkom odmašćenih odrezaka gde iznosi 2.2g. Kada se uporede rezultati u sadržaju holesterola, meso mangulice pokazuje sledeće vrednosti: 42.5mg u uzorku krmenadle, 45.07mg u butu, 47.36mg u uzorku vrata.
Komparativne vrednosti prosečnih uzoraka svinjskog mesa sa našeg područja su 65-72mg i 58-95mg za uzorke sa područja Kanade. To znači da je sadržaj holesterola u mesu mangulice u proseku za 50-75% niži u odnosu na prosek sadržaja holesterola u svinjskom mesu drugih rasa. Poređenje sa drugim vrstama mesa pokazuje sledeće rezultate: pileće meso sa našeg područja ima u proseku od 60 do 89mg / 100g svežeg mesa, a goveđe meso 65-70mg.
Podatci za američko područje su veoma slični - pileće meso bez kožice ima sadržaj holesterola 66-81mg a juneće 59-76mg na 100g. Analiza masnokiselinskog pokazuje da se sadržaj zasićenih masnih kiselina (palmitinska, steatinska, miristinska i laurinska) kreće od 41.5 do 43.4%, dok je pojedinačno najzastupljenija oleinska kao mononezasićena masna kiselina sa 44.45-45.93%. Ostatak čine polinezasićene masne kiseline kao linolna, linolenska i arahidna masna kiselina.
U zaključku, analiza nutritivne vrednosti klasičnih produkata svinjske rase "mangulica" pokazuje da je sadržaj proteina prosečno visok, da je sadržaj ukupnih masti prihvatljiv posebno sa stanovišta masnokiselinskog sastava, da je po sadržaju holesterola meso mangulice u grupi mesa sa najnižom koncentraciom.
Prof. dr Jagoda Jorga
specijalista za ishranu zdravih i bolesnih ljudi
Osvrt na osobine mesa svinja rase mangulica
Meso mangulice spada u grupu mesa sa većim sadržajem masti. U odnosu na meso plemenitih rasa daje duplo više kalorija. Tako 100 g mesa od šunke daje 538 kalorija ima masti 55 g,ali je sadržaj holesterola signifikantno manji u odnosu na meso ostalih rasa. Sadržaj je uvećan na račun stearinske masne kiseline koja je produktor dobrog holesterola i reduktor lošeg holesterola. To je razlog našeg preferiranja ove rase i nema drugog. Konzumiranje ovog mesa dovodi do stvaranja HDL holesterola i redukcije LDL holesterola.
Prof dr.sci.med.
Vuk Florijan
Spec.internista-kardiolog
