To je "Whey"! Što to zbunjuje vezano uz sirutkine proteine?Proizvodne procese vezane uz ekstrakciju čistih proteina iz sirutke ("nus" proizvoda u proizvodnji sira koji su kompanije donedavno bacale izazivajući (slučaj iz Australije) ekološke katastrofe), marketari kompanija dopunske prehrane često, vjerojatno i namjerno, pogrešno interpretiraju što je dovelo do prave mistifikacije ovih nepobitno vrijednih nutrijenata. Iako se radi o kompleksnim proizvodima i različitim proizvodnim procesima, tehnički gledano stvari su prilično egzaktne i mjerljive. Memorirate li ono što je ovdje napisano bit ćete dežurni ekspert u vašoj teretani!
Što je sirutka (whey)?U sportskoj terminologiji, kada kažemo sirutka mislimo na kompleksan sirutkin protein kojeg sačinjavaju manje proteinske sub-frakcije poput beta-laktoglobulina, alfa-laktalbumina, imunoglobulina (IgGs), glikomakropeptida, bovin serum albumina (BSA) i manjih peptida poput laktoperoksidaze, lizozima i laktoferina. Svaka sub-frakcija sirutke ima svoja jedinstvena biološka svojstva. Sve donedavno separacija spomenutih sub-frakcija u masovnoj proizvodnji bila je ili nemoguća ili preskupa za bilo što osim istraživačke svrhe. Moderne tehnologije filtracije dramatično su se poboljšale tijekom proteklog desetljeća, te su neke kompanije uspjele separirati čak i pojedine visoko bioaktivne peptide iz sirutke, kao što su laktoferin i laktoperoksidaza.
Neke od tih sub-frakcija nalaze se u kravljem mlijeku u minimalnim količinama, uobičajeno manje od 1%. Tako na primjer, jedana od sub-frakcija za koju istraživanja pokazuju obećavajuća blagotvorna djelovanja na imunološki sustav i zdravlje u cjelini, laktoferin, čini 0,5% ili manje sastava sirutkinog proteina dobivenog iz kravljeg mlijeka (mlijeko humanog porijekla sadrži do 15% laktoferina)
U proteklih nekoliko desetljeća prašak sirutkinog proteina evoluirao je nekoliko generacija – od niskih koncetracija do vrlo visokih postotaka koncentrata i izolata.
Što je to toliko dobro u sirutkinom proteinu?Sirutkin je protein postao temeljni suplement za mnoge bodybuildere i sportaše uopće. Uz to, sirutkin su protein prigrlile skupine koje istražuju mogućnosti poboljšanja kvalitete i produljenja života, zbog njegova povoljnog djelovanja na imuno sustav.
Sve je više studija koje ukazuju potencijalnu snagu sirutkina proteina u redukciji pojave raka, u borbi s HIV-om, djelovanju na poboljšanje imuniteta, redukciji utjecaja stresa i smanjenju kortizola, povećanju razine serotonina u mozgu, poboljšanju funkcija jetre u osoba koje boluju od nekih oblika hepatitisa, smanjenju krvnog pritiska i povećanju performansi, da nabrojimo samo neke od njegovih potencijalnih medicinskih i sportskih primjena. Sirutkin protein ima izuzetno visoku biološku vrijednost (iako neke tvrtke JAKO pretjeruju kada navode taj faktor) i izuzetno je bogat BCAA.
Jedan od najznačajnijih efekata koje sirutkin protein izaziva je njegova očita sposobnost da podiže razinu glutationa (GSH). Važnost GSH za imunološki sustav je ogromna. GSH je jednostavno najvažniji, u vodi topivi, antioksidant koji se nalazi u tijelu.
Koncetracija intracelularnog GSH direktno je povezana s sposobnošću limfocitia (produžene ruke imunološkog sustava) da reagiraju na izazove, što sugerira da je razina intercelularnog GSH jedan od načina modulacije imunološkog sustava. GSH je tripeptid sačinjen od aminokiselina L-cisteina, L-glutamina i glicina. Od spomenuta tri, L-cistein je glavni izvor slobodne sulfidrilne grupe u GSH i presudni faktor u sintezi GSH (iako je efekt sirutkinog proteina na GSH puno složeniji no jednostavno njegova sadržina L-cisteina).
Budući da je GSH znan kao esencijalan za imunitet, oksidativni stres, opće stanje organizma, te da su smanjene razine GSH povezane s dugom listom bolesti, sirutkin protein bi trebao imati svoje mjesto u bilo kojem nutritivnom programu. Redukcija GSH također je povezana s sindrom pretreniranosti (over training syndrome, OTS) kod sportaša, te bi sirutkin protein također trebao imati primjenu u prevenciji, ili barem ublažavanju OTS-a. Vezano direkno uz sportaše, recentne studije sugeriraju da bi mogao imati direktan uticaj na performanse i mišićnu masu, no ta su istraživanja tek preliminarna. Neke studije nalaze da oksidativni stres uzrokuje zamor mišića, pa prema tome podizanje razine GSH može nam omogućiti da treniramo duže i snažnije, što podaci istraživanja i potvrđuju.
Različite vrste sirutkina proteinaNajviše konfuzije oko sirutkinog proteina vjerojatno ipak izaziva razumijevanje različitih vrsta sirutkina proteina: koncentrat, izolat, ionska izmjena, itd, itd... U slijedećim odlomcima nešto više upravo o tome.
KoncentratiPrva generacija proteina iz sirutke u prahu sadržavala je malo, 30-40% proteina i puno laktoze, masti i nedenaturiranih proteina. Nazvana je "koncentratom" (WPC, "Whey Protein Concentrate") i uglavnom je korištena u prehrambenoj industriji za pripremu drugih namirnica. Moderni koncentrati danas sadrže 70 - 80% (pa čak i nešto više) proteina uz reduciranu količinu laktoze i masti. Mnogi ljudi žive s impresijom da je WPC inferioran prema izolatima, no to baš i nije tako. Iako WPC sadrži manje proteina u omjeru "gram za gram" no izolat, koncentrat visoke kvalitete sadrži raznovrsne interesantne komponente koje rijetko možemo pronaći u izolatima. Dobar koncentrat sadrži daleko veći udio faktora rasta, poput IGF-1, TGF-alfa i TGF-beta. Također, sadrži više različitih bio-aktivnih lipida, poput konjugirane linolne kiseline (CLA), a često i višu razinu imunoglobulina i laktoferina. Iako nedostaju istraživanja o utjecaju tih komponenti na mišićnu masu ili performanse sportaša, studije sugeriraju da te komponente mogu osnažiti imunitet, povoljno utjecati na unutrašnje organe i imati druge efekte na opće stanje organizma koje podjednako sportaši i svi ostali konzumenti mogu smatrati poželjnim.
Nepovoljno je to što WPC sadrži nešto manje proteina po gramu suhe tvari no izolat i sadrži nešto veće količine masti (iako bi te masti mogle imati blagotvorno djelovanje), te višu razinu laktoze. Ipak, ne zaključujte iz toga da je dobar WPC potpuno inferioran u odnosu na WPI. Štoviše, za neke osobe on je možda i bolji izbor, ovisno o tome koji su ciljevi osobe koja ga uzima. Na primjer, neke osobe ne toleriraju laktozu ili žele kontrolirati svaki gram unešenih masti u svojoj prehrani, dok druge žele iskoristiti potencijalno blagotvorno djelovanje dodatnih komponenti koje se nalaze u dobrom koncentratu.
Izolati (WPI)WPI obično sadrži 89 - 98% proteina u suhoj tvari (po gramu supstrata, ne u ukupnoj masi proteinske mješavine koju kao finalni proizvod kupujete u trgovini). Upravo je koncentracija proteina u suhoj tvari danas postala osnova prema kojoj razlikujemo koncentrate od izolata, premda je, tehnički gledano, pojam "izolat" dugo vremena bio vezan isključivo uz način dobivanja ionskom izmjenom*.
WPI sadrži minimalne količine laktoze i gotovo ništa masti. Prednost dobrog WPI-a je upravo u tome što sadrži više proteina, a manje laktoze, masti i pepela po gramu no koncentrat.
Obrada proteina sirutke kako bi uklonili laktozu, masti, itd., bez uklanjanja biološki aktivnih sastojaka, zahtijeva specijalnu pažnju proizvođača. Zadržavanje prirodnog, nedenaturiranog stanja proteina je od iznimne važnosti za njegovu antikancerogenu i imuno-stimulativnu aktivnost. Protein mora biti procesuiran na niskoj temperaturi, s niskim udjelom djelovanja kiselina kako ga ne bi obezvrijedili.
U tu je svrhu razvijeno mnogo, uglavnom novih, tehnologija: Cross Flow Micro filtracija (CFM®), ultra filtracija (UF), mikro filtracija (MF), reverse osmosis (RO), dynamic membrane filtration (DMF), ion exchange chromatography (IEC), electro-ultrafiltration (EU), radial flow chromatography (RFC) i nano filtracija (NF). Proizvođači danas doista mogu proizvesti raznolike mješavine s visokim udjelom proteina.
Vjerojatno vam je najpoznatiji mikro filtrirani izolat pod nazivom CFM® Iako je i termin "cross flow mikro filtracija" postao poput sinonima ili generičko ime za nekoliko sličnih tehnoloških postupaka, CFM® metoda je zaštićeno ime na koje pravo polaže samo jedna jedina tvrtka, a koristi niske temperature pri mikro filtracijskom postupku koje osiguravaju visok udio proteina (oko 90%), uz zadržanje važnih sub frakcija, mali udio masti i laktoze, gotovo bez denaturiranih proteina. CFM® je postupak filtriranja sirutke kroz keramičke filtere bez upotrebe kemijskih reagenata poput klorovidične kiseline ili natrijevog hidroksida. CFM® izolat sadrži i veću koncentracije kalcija te manje natrija.
CFM® je patentirani postupak tvrtke Glanbia, velike Irske kompanije s dva nova pogona u USA.
*Izolat ionskom izmjenom je patentirani postupak u vlasništvu tvrtke Davisco (USA). Kao zanimljivost - i taj je postupak pronašao Irac, ali je već davno patent prodao privatnoj američkoj kompanij. Dok su ostali gore navedeni procesi mehaničko-kemijske prirode i mogu proizvesti do maksimalno 93% proteina u suhoj tvari, dotle današnja usavršena ionska izmjena (kemijsko-električni postupak) postiže do 98% proteina po gramu proteina. Iako i sam Davisco ima finalne proizvode u nekoliko klasa kvalitete, s jedne strane za "izolat ionskom izmjenom" barem možete biti sigurni da ćete u vašem proizvodu dobiti protein iz provjerenog izvora.
Pokušavajući razbiti monopol jedne kompanije na tehnološki postupak dobivanja izolata najviše koncentracije, često se može naići na tekstove koji ionskoj izmjeni pripisuju "denaturiranje" proteina i visok udio beta-laktoglobulina. Prije nekoliko godina možda je to i bilo tako, no danas su proteini ionske izmjene izuzetne topivosti u kiselim sredinama (denaturirani to nisu), a na sadržaj beta-laktoglobulina (komponente proteina koja može izazvati alergijske reakcije) treba gledati dvojako: 1.) svi izolati sadrže približno iste (relativno velike) količine 2.) beta-laktoglobulin je najbolji izvor BCAA, pa sad...
Izolat ionske izmjene je skup ali i superioran protein, osim u jednoj stvari: sadrži manje glikomakropeptida (GMP) no ostali koncentrati i izolati. (Njima se pripisuju blagotvorni učinci na želučanu floru i supresiju želučane kiseline, na imuno sustav...) Sirutka sadrži 15-20% GMP-a, koji je peptid deriviran iz kaseina. Izolat ionske izmjene sadrži svega 1,5% GMP-a, a ostali izolati nešto više. No ukoliko bi ljekovita svojstva GMP-a bila razlogom konzumacije izolata proteina, onda treba znati da ni količine GMP-a u ostalim izolatima nisu dovoljne kako bi ostvarili zadovoljavajuće rezultate. Budući da je tehnološki moguće proizvesti GMP 90% čistoće, kompanije s dizajnerskim prisupom (kako Davisco tako i Glanbia) naknadno ga dodaju u finalni proizvod.
Sumirajmo Na stranu koncentrata ide veća razina različitih blagotvornih sastojaka - faktora rasta, lipida, fosfolipida i ostalih potencijalno zanimljivih faktora. Protiv je niža koncentracija proteina po gramu no kod izolata, te veća koncentracija masti i laktoze koje neke osobe nastoje izbjeći.
U prilog dobrom mikro-filtriranom koncentratu ("izolatu") ide visok udio proteina (90% ili više), niska razina laktoze i masti, malo denaturiranih proteina uz zadržavanje prirodnih sub-frakcija. Gotovo bez zamjerki, osim ako ne želite veći udio dodatnih komponenti (npr. faktora rasta, CLA itd) koje možete naći u dobro proizvedenom koncentratu.
Na strani izolata dobivenih ionskom izmjenom je ekstremno nizak sadržaj masti i laktoze i najviši udio proteina po gramu.
Protiv ovog postupka je povećani udio beta-laktoglobulina i - cijena.
Ne samo da se različitim postupcima izdvajanja proteina iz sirutke proizvode različite koncentracije, veći i proteinski pripravci različitih proizvođača ne sadrže iste količine i omjere spomenutih komponenti. Štoviše, neke tvrtke beskrupulozno zavode kupce stavljajući na proizvode registrirane trgovačke znakove najpoznatijih proizvođača proteina kojih u samom proizvodu ima u vrlo malim količinama u odnosu na većinu proteinskog praha čija je osnova iz - Kine.
Provjerite npr. da li se neki proizvod pod istim imenom (ako uopće postoji!) i s istim sastavom reklamira u Americi i kod nas. Varanje kupaca na tamošnjem se tržištu skupo plaća!
Nove smjernice / budućnost sirutkinog proteinaNekoliko je interesantnih smjerova razvoja tehnologija za proizvodnju nove generacije proteina iz sirutke:
Optimiziranje odnosa sub frakcija, npr.: nova tehnologija omogućava ekstrakciju određene bio aktivne sub-frakcije proteina u znatnoj količini, npr. laktoferina ili glikomakro peptida. Takve tehnologije, nedostupne do prije koju godinu, danas omogućavaju da se određena sub-frakcija vrati u proteinski suplement nakon finalne obrade (npr. ionskom izmjenom). Uzmimo za primjer laktoferin. U mnogim sirutkinim proteinima on gotovo da potpuno isčezne, u ovisnosti od tehnološkog postupka u proizvodnji. Najbolji sirutkin protein prirodno sadrži 1% laktoferina, nešto lošiji svega 0,5% ove rijetke, ali važne mikrofrakcije. Neke kompanije sada imaju mogućnost da dodaju tu mikrofrakciju i tako dobivamo pravi dizajnirani protein. Slično je i s izolatom koji će sadržavati veću količinu korisne subfrakcije alfa-laktalbumina, a manju količinu beta-laktoglobulina. Takav je izolat superioran proteinima koji danas vladaju na tržištu.
Na tržištu proteinskih pripravaka postoji tvrtka koja proizvodi koncentrat s mnogo većim udjelom već spomenutih faktora rasta (IGF-1, TGF-beta i TGF-alfa) i drugih aktivnih komponenti poput različitih fosfo lipida, CLA, imunoglobulina i laktoferina, a ima udio masti od oko 15%, dakle više no većina običnih koncentrata. To su izolirane masti koje sadrže bioaktivne komponente! I naravno, opaska: dodajući sub-frakcije ili enzimski kompleks remeti se postotak proteina u finalnom proizvodu, ali valjda vam je iz svega navedenog jasno da to nije na uštrb kvalitete, već upravo suprotno... Stoga pitanje "kolko' je to postotni protein?" nema uvijek jednoznačan odgovor. Bilo bi lijepo kad biste mogli saznati udio proteina po gramu suhe tvari proteina!
Hidrolizirani proteini se također vraćaju: neki se možda sjećaju da su hidrolizirani proteini bili hit na tržištu prije nekoliko godina, a onda iznenada nestali. "Hidrolizirani" uglavnom znači da su tijekom proizvodnje proteini rastavljeni na peptide različite dužine, a čistoća im je ekstremno visoka. Budući da su ti proteini djelomično već pripremljeni za probavu brže se absorbiraju u organizam što može imati pozitivne efekte na promijenjena stanja, npr. kod teško opečenih osoba, osoba s probavnim oštećenjima ili rano rođenu novorođenčad. Da li od takvih proteina sportaši imaju dodatne koristi još nije dovoljno istraženo. Postoji samo studija na miševima koji su, hranjeni hidroliziranim proteinom, imali veću dušičnu retenciju no oni hranjeni cijelim proteinima. Šteta što ne postoji dovoljno istražena studija provedena na sportašima. Svejedno, razlog zašto su hidrolizirani proteini nestali je to što su bili – groznog okusa i vrlo skupi. Uz to, način njihove proizvodnje u ono doba denaturirao ih je do kraja. Jedna kompanija posjeduje tehnologiju koja hidrolizira proteine enzimatskim procesom koji ne denaturira, a dobrog su okusa. Plus, tehnologija daje finalni proizvod prihvatljive cijene.
Još jedan potencijalno interesantan proizvod za bodybuildere i sportaše su minerali ekstrahirani iz mlijeka. Novim postupkom dobivena je biološki visoko aktivna forma kalcija bez masnoća i laktoze u finalnom proizvodu, a sadrži i ostale nutrijente poput magnezija, fosfora, kalija i cinka - neophodnih za rast kostiju i metabolizam. Recentna istraživanja potvrđuju da je takav kalcij snižava krvni tlak, uz još neke pozitivne efekte na zdravlje organizma. Najinteresantnije za sportaše je ipak da sve više istraživanja potvrđuje kako uzimanje kalcija vodi smanjenju udjela tjelesne masti i pomaže metabolizmu da ubrza lipolizu (otpuštanje masti) i usporavi lipogenezu (nakupljanje masti). Ti novi minerali iz mlijeka koji se dodaju u neke proteinske formule mogli bi biti upravo ono što "anabolički doktori" traže kako bi smanjili tjelesne masnoće i povećali mišićnu masu.
ZaključakNadamo se da je ovaj članak razjasnio neke nedoumice vezane uz "whey" i da ste kao čitatelji postali educirani potrošači koji znaju na što će obratiti pažnju kada slijedeći puta nabavljaju neki protein. Ne budite povodljivi. Sirutkin protein je fantastičan zbog mnogo razloga, ali nećete "nabacati hrpu mišića u ultra kratkom vremenu" ako samo njega dodate svojoj prehrani. Također, savjetujemo vam da pratite razvojne pravce u proizvodnji nove generacije dizajnerskih proteina iz sirutke.
Izvor
www.nutrix.hr
